Detail [›]
-
 

Diskuzní fórum Kvašení

Re: Teplota kvašení
Lstibůrek | 24.1.2011 (15:31)
Vysvětlení:
Od chvíle, kdy zahájíme kvašení je teplota prakticky jediný parametr, kterým jsme schopni v domácích podmínkách usměrňovat intenzitu kvašení a do značné míry i kvalitu výsledného produktu.
Mnou uváděné „optimální podmínky“ se vztahují zcela obecně na kvasinky typu Saccharomyces Cerevisiae. Tyto podmínky se ověří tak, že kvasinky necháme růst na uměle připraveném substrátu, kdy máme jistotu, že kvasinkám nic neschází a ani jim nic nebrání v rozmnožování a kvašení. Prakticky se postupuje tak, že připravíme roztok, který obsahuje kompletní živiny a vlastní substrát (například glukosu) . Roztok dáme do laboratorního fermentoru. Ten nám umožňuje kontrolovat všechny parametry kvašení (teplotu, pH, ORP, množství CO2 atd.) V pravidelných intervalech odebíráme vzroky a zjišťujeme, jak ubývá glukosa a naopak přibývá alkohol. Aby v tom byl nějaký systém, měníme vždy pouze jeden parametr. V případě, že chceme zjistit vliv teploty na průběh kvašení, nastavíme ostatní parametry na určitou hodnotu a udržujeme ji na ní. Takže třeba upravujeme neustále kyselost roztoku na hodnotu pH 4, teplotu na 25 ºC atd. Celý průběh kvašení vyhodnotíme a při dalším pokusu změníme pouze jeden z parametrů (například teplotu na 26 ºC). Celé to zopakujeme, změníme další parametr a tak dále, až to celé zmapujeme. Uváděné optimální podmínky jsou založené na stovkách takových pokusů. V konkrétním případě nám výsledky říkají, že pro daný typ kvasinek (Saccharomyces Cerevisiae ) by bylo nejlepší použít teploty v rozmezí 22 až 25 ºC, abychom získali nejvyšší možné množství alkoholu v co nejkratším čase.
Tyto pokusy ale v případě medu doposud neproběhly. Pouze na základě praktických zkušeností můžeme konstatovat, že jsou doporučované teploty vyšší a to 26 až 28 ºC. Z toho si můžeme vyvodit ten závěr, že zřejmě v případě kvašení medu musíme korigovat nějaký doposud nejasný faktor, který ovlivňuje negativně kvašení tím, že teplotu musíme poněkud zvýšit oproti jinak ověřeným optimálním podmínkám. I při tak vysoké teplotě ale trvá kvašení neúměrně dlouho (3 až 6 krát déle oproti syntetické půdě).

Závěr:
Měli bychom se snažit nalézt takové podmínky kvašení roztoku medu, aby probíhalo při nižších teplotách, než je dnešní zažitá praxe. To by ve svém důsledku vedlo ke zlepšení kvality medoviny a zároveň i zvýšení výtěžnosti alkoholu.

Přidání příspěvku

Kontakt
*Jméno:
E-mail:
Zpráva
*Předmět:
*Zpráva:
Zrušit

Údaje označené "*" je potřeba vyplnit.