Detail [›]
-
 

Diskuzní fórum Kvasnice

Predávkovanie kvasiniek

Predávkovanie kvasiniek
ondro | 15.8.2011 (22:16)
Je možné ak nepoznám silu kvasiniek a dám ich do kvasu dvoj až trojnásobne viac, že niečo pokazím.
Kvasinky naviac odumrú, alebo kvas rýchlejšie prevasí? Neovplyvní toto nejako chuť kvasu?
Re: Predávkovanie kvasiniek
Lstibůrek | 16.8.2011 (16:38)
Výroba medoviny je pro kvasinky náročná. Velikou chybou je, pokud je kvasinek v kvasu málo. Vyšší dávkou kvasinek nic nezkazíte, naopak. Jedna z běžných a velice oblíbených metod rozkvášení spočívá v tom, že ve stádiu nejintenzivnějšího kvašení rozdělíte kvas do dvou až čtyř nádob a doplníte novým kvasem. Tento krok můžete i několikrát opakovat a zajistíte si tak velmi dobré prokvašení substrátu. Pokud kvasíte pouze v jedné nádobě, můžete konkrétně postupovat takto:
Předpokládejme kvasnou nádobu na 50 litrů. Zakvasíme 10 litrů kvasu množstvím sušených kvasinek na 50 litrů. Živiny přidáme také na celých 50 litrů. Po rozkvašení přidáme 15 litrů a to samé opakujeme ještě jednou s 25 litry. Docílíme tak velice intenzivního kvašení a proto je třeba pečlivě hlídat teplotu kvasu a snažit se jí udržet pod 20 stupni Celsia.
Dostatečné množství kvasinek tak umožňuje snížit teplotu kvašení (bez prodloužení doby kvašení) a tím docílíte toho, že nebudou vznikat nežádoucí látky a výtěžnost alkoholu bude vysoká.
Důležité je, abyste množstvím kvasinek nenahrazoval nějakou chybu. Pokud například nepřidáte do kvasu dostatek živin, nebo máte příliš vysokou koncentraci cukrů, kvašení bude i tak pomalé. V těchto případech pak skutečně hrozí i vyšší úmrtnost kvasinek a tím i nebezpečí kvasničné příchutě.
Re: Re: Predávkovanie kvasiniek
ondro | 19.8.2011 (10:14)
Túto metódu čo ste teraz p.Lstibúrek popísali sa mi hodne pozdáva. Myslím si že ide v podstate o kvazi domácu metódu riadeného kvasenia, kedy sa to úzke kvasné maximum rozloží na 2-3 etapy, čo má priaznivý vplyv na menšie kolísanie ph, teploty, ... .
Je to tak?
Re: Re: Predávkovanie kvasiniek
david | 25.9.2012 (22:55)
Zdravím,jen jsem se chtěl zeptat, po jaké době (cca kolika dnech) lze přidávat druhou a třetí dávku kvasu. Děkuji
Re: Re: Predávkovanie kvasiniek
ivo | 4.11.2015 (21:05)
Dobrý deň,
čiže pri rozkvasovaní použijem len v 10 litroch kvasu kvasinky na dávku 50l a 15l a následne 25l medového roztoku len dolejem?
Ďakujem za odpoveď.
Re: Re: Predávkovanie kvasiniek
ivo | 4.11.2015 (21:05)
Dobrý deň,
čiže pri rozkvasovaní použijem len v 10 litroch kvasu kvasinky na dávku 50l a 15l a následne 25l medového roztoku len dolejem?
Ďakujem za odpoveď.
Re: Re: Re: Predávkovanie kvasiniek
Lstibůrek | 19.8.2011 (12:58)
Ano, máte pravdu. Naředěný med nemá prakticky žádnou pufrační kapacitu. To v praxi znamená, že dochází k prudkému poklesu pH až na hodnotu, která je pro kvasinky limitní. Tento jev z části mírní dávkování vhodných živin a samozřejmě i postupné přidávání substrátu. Kladem je i to, že kvasiinky nejsou vystaveny vysoké koncentraci sacharidů a pomalejší je i nárůst alkoholu. Má to ještě jeden velice příznivý dopad - při kvašení vzniká teplo, které se při tomto způsobu uvolňuje postupně a tak se lépe udrží vhodná teplota kvašení. Je to jako, když naložíte plný kotel a pak nevíte co s teplem a proti tomu přikládáte sice častěji, ale teplo v klidu zužitkujete.
Záporem této metody je její pracnost. Je nutné připravovat substrát po částech, aby se tím zabránilo jeho možné kontaminaci. Při objemech nad 100 litrů se to ale určitě vyplatí.
Ale abych se vrátil k původní otázce, docílíte tím i významně vyšší koncentraci kvasinek. Celé se to pak projeví lepším prrůběhem kvašení a ve finále pak i mnohem vyšší kvalitou medoviny, medového vína.
Re: Re: Re: Re: Predávkovanie kvasiniek
ondro | 1.9.2011 (09:27)
Ešte ma napadla jedna alternatíva toho postupného rozkvasovania.
Zarobí sa celý objem medu, kvasiniek, živin do kvasnej nádoby a regulovať sa to bude postupným pridávaním vody.
Je jednoduchšie dopĺňať už iba vodu, je to zase ale náročnejšie na postupné miešanie kvasu, a nie je to možné aplikovať pri metóde prevarovania med.roztoku.
Re: Re: Re: Re: Re: Predávkovanie kvasiniek
Lstibůrek | 1.9.2011 (12:35)
Tak to by asi moc v praxi nefungovalo. Na počátku by byla koncentrace cukrů tak vysoká, že by se kvašení nemohlo rozeběhnout. Kvasinky se nejlépe rozvíjejí při konstatních podmínkách okolního prostředí, takže metoda postupného dávkování živin je tím pravým řešením.
Re: Re: Re: Predávkovanie kvasiniek
Lstibůrek | 26.9.2012 (12:14)
Zdravím, Davide. Další dávku kvasu je možné přidat ve chvíli, kdy se kvašení rozeběhne s tou největší intenzitou. Většinou to bývá druhý až třetí den.
Re: Re: Re: Predávkovanie kvasiniek
Jaroslav Lstibůrek | 9.11.2015 (18:00)
Ano, tak to je možné postupovat. Při tomto způsobu je nutné roztok pro kvašení připravovat vždy čerstvý a jeho teplotu mít stejnou s teplotou kvasicí medoviny.

Zpět na přehled diskuzních fór | Zpět na přehled témat