Detail [›]
-
 

Diskuzní fórum Koncentrace roztoku před zakvašením

Zjištění cukernatosti roztoku vážením

Zjištění cukernatosti roztoku vážením
Karel | 23.7.2012 (17:42)
Dobrý den,
medový roztok jsem získal propláchnutím víček, protože nemám moštoměr pokusil jsem se zjistit koncentraci medu vážením, 1 l roztoku je o 70g těžší než voda, podle tabulky koncentrací cukerných roztoků z internetu jsem odečetl pro hustotu roztoku 1,07 cukernatost 17,5%, je uvedený postup správný? Plánuji ještě přidat cca 1/3 drceného rybízu, bude výsledný roztok kvasit? Jakou minimální teplotu doporučujete pro kvasinky od p. Schimanskeho?
Re: Zjištění cukernatosti roztoku vážením
Lstibůrek | 23.7.2012 (22:01)
Zjištění koncentrace roztoku je správné. Rybízová šťáva má koncentraci cukrů cca 12% (červený rybíz). Takže Vám ta koncentrace po jejím přidání ještě poklesne. Pak budete mít koncentraci roztoku před zakvašením cca 15-16%. Takový roztok bude kvasit dobře. Má to jenom ten háček, že získaná medovina bude mít obsah alkoholu kolem 7%. Takové víno nebude moc stabilní. Potřebujete se dostat nad 10% alkoholu. To by znamenal přidat do roztoku ještě med, aby byla koncentrace před zakvašením nad 20%. S kvasinkami Schimanského bohužel praktickou zkušenost nemám, sám používám kvasinky vinařské, chladnomilné, s kterými kvasím při 17-18 stupních Celsia.
Re: Re: Zjištění cukernatosti roztoku vážením
Pavel Zajicek | 5.10.2012 (19:15)
Zdravim pane Lstiburku,

jakeho maximalniho procenta alkoholu dosahnou Vami pouzivane kvasinky ?
P.
Re: Re: Re: Zjištění cukernatosti roztoku vážením
Lstibůrek | 11.10.2012 (12:21)
Hezký den, za ideálních podmínek vznikne při kvašení ze 100 g glukosy cca 47g absolutního alkoholu. Pokud tedy má roztok před zakvašením například 26% cukru, můžeme získat max. 12,2%hm etanolu, což zhruba odpovídá 15%obj. Poslední údaj odpovídá tomu, co nejdete na etikátách s alkoholickými nápoji. Potud tedy šedá teorie. Ať již použijete jakékoliv kulturní kvasinky, bude záviset výtěžnost alkoholu více na podmínkách kvašení (tj. teplota, koncentrace cukru, živiny, pH atd), než na typu kvasinek. pokud nastavíte vše dobře, můžete se k výše uvedené výtěžnosti jen přiblížit, ne ji překročit. Typ kvasinek začne být rozhodující, když si například dáte za cíl, že dosáhnete 18%obj. etanolu. Pak totiž musíte vybrat takové kvasinky, které tuto koncentraci vydrží. Většina kvasinek je totiž limitována ve své činnosti koncentrací etanolu kolem 15% a i za přítomnosti cukru přestanou kvasit.
Já se při přípravě medoviny nesnažím o co nejvyšší obsah etanolu, kvašení vedu tak, abych docílil 13 až 14%obj. Vyšší obsah mi již vadí z pohledu celkové chuťové vyváženosti nápoje. To, že u medoviny sami rozhodujeme o množství cukru v roztoku před zakvašením, nás může lákat dát cukru co nejvíce, s výhledem, že o to více bude i alkoholu. Ve skutečnosti tomu ale z výše uvedených důvodů není. Konec konců i naše legislativa počítá s tím, že alkohol ve vínech, pivech i ostatních vínech (kam spadá medovina) nepřekročí za normálních okolností 15%obj. Proto je také nad touto hranicí na alkoholické nápoje uvalen mnohem přísnější režim, protože se předpokládá, že nevznikly přírodním kvašením.
Omluvám se za obšírnou odpověď, takové je ale bohužel i samotné téma.

Zpět na přehled diskuzních fór | Zpět na přehled témat