Profi výroba
Průmyslová výroba
V případě průmyslové výroby je nutné přípravě věnovat zvýšenou pozornost. Každý výrobce se snaží, aby jeho výrobky byly originální a konkurenceschopné, musí být ale také schopen udržovat jejich rovnoměrnou kvalitu. Všechny tyto aspekty ovlivňují nákup a instalaci výrobního zařízení. Neexistuje žádný jednoznačný návod na sestavení výrobní jednotky, každé řešení je jedinečné, vždy by ale mělo výrobci umožnit dosáhnout vysoké kvality výrobků a zároveň udržet výrobní náklady v rozumných mezích. Také je třeba počítat s případnou možností budoucího rozšíření výroby.
Abychom měli jistotu, že nebudeme zbytečně vynakládat investiční prostředky, je vhodné si předem odpovědět na následující otázky:
Rámcový technologický postup
Budeme roztok povařovat? Upřednostníme kvašení řízené nebo spontánní? Jaká bude doba kvašení a zrání? Jaký zvolíme způsob stabilizace a filtrace? Atd.
Sortiment výroby
Nejjednodušší a nejefektivnější by bylo vyrábět pouze jeden druh medoviny. To ale není možné, protože bychom měli být schopni reagovat na požadavky trhu a obměňovat sortiment výrobků. Těmto nárokům je třeba přizpůsobit i technologické zázemí, což v praxi znamená instalovat větší počet nádob o menším objemu.
Kapacita produkce
Se svým marketingovým a podnikatelským plánem by měl každý výrobce sladit iplán počáteční a konečné kapacity produkce včetně předpokladu meziročních nárůstů, přičemž je třeba počítat s určitou mírou flexibility.
Požadavky na kvalitu finálních výrobků
Je důležité, aby kvalita našich výrobků vyhovovala požadavkům trhu, poptávce prodejců a především potřebám samotných zákazníků. Na základě těchto ukazatelů se rozhodujeme při volbě technologického postupu výroby i při koupi jednotlivých strojů a zařízení. Platí zde pravidlo, že kvalita sice něco stojí, ale z dlouhodobého pohledu se nám taková investice vyplatí.
Tok surovin a materiálu
Jednotlivé činnosti na sebe musí plynule navazovat tak, aby pokud možno nedocházelo k jejich křížení a tím například i jejich kontaminaci.
Skladování
Pro fungující provoz potřebujeme vhodné skladovací prostory. A zároveň je nutné dodržovat skladovacích podmínky. Kromě medu a finálních výrobků nesmíme zapomenout ani na optimální skladovací podmínky lahví, korků, etiket, kartonů atp.
Typ a provedení kvasných a zracích nádob
Vycházíme z technologického postupu a při stanovení počtu nádob zvažujeme sezónnost odbytu, prostoje na sanitaci atp.
Velikost a vybavení výrobních prostor
- chlazení
- teplá a studená voda
- elektrická energie
- kanalizace
- rozvod dusíku
- odvětrání CO2
- ostatní technologické vybavení
- filtrace
- čerpadla
- CIP stanice[1]
Výběr obalů
Při výběru primárního obalu (v našem případě lahve včetně uzávěru) je nutné zvážit, jakým způsobem budeme zboží k zákazníkovi dopravovat. Můžeme využít přepravky nebo kartony, u levnějšího zboží případně smršťovací fólie. Prodáváme-li větší množství výrobků, je třeba mít promyšlené i paletové hospodářství.
V úvahu bereme také požadavky na adjustaci[2] obalů – např. počet a kvalitu etiket, způsob jejich nanášení atd.
Pro stáčení do spotřebitelských obalů (lahve, sudy) potřebujeme
- plničku
- korkovačku
- adjustaci
- sekundární obaly
Mezioperační a finální kontrola kvality
Ujasníme si, kolik kontrol chceme u svých výrobků provádět a které z nich budeme dělat sami. Na základě toho pak zakoupíme potřebné laboratorní zařízení.
Legislativa spojená s přípravou a prodejem nápojů z medu
Legislativa spojená s výrobou a prodejem medoviny nám od kolaudace provozovny, přes daňové otázky až po otázky způsobu prodeje ukládá celou řadu povinností a omezení. Abychom se na tomto poli lépe zorientovali, budeme se v následujícím textu věnovat příslušným právním normám. Pro větší přehlednost si je nejprve tematicky rozdělíme.
- Provozovna pro výrobu medoviny
- Medovina jako potravina
- Spotřební daň
- Živnost a daň z příjmu
- Prodej medoviny
I. Provozovna pro výrobu medoviny
Medovinu můžeme vyrábět jen v prostorách, které jsou k tomuto účelu uzpůsobené, a pouze za předpokladu, že obdržíme patřičné úřední povolení.
Pokud k výrobě plánujeme využívat již stávající prostory, je třeba získat souhlas se změnou jejich užívání, jedná se o změnu původního kolaudačního rozhodnutí.
Budujeme-li provozovnu novou, pak musí být předmětem stavebního řízení ukončeného kolaudačním rozhodnutím. V rámci stavebního řízení se k provozovně vyjadřují hasiči, příslušná hygienická stanice (do jejích pravomocí spadá i kontrola dodržování hygienických podmínek zaměstnanců provozovny) a příslušný odbor životního prostředí (zabývá se zásobováním pitné vody, zajištěním odpadních vod a odpadů z provozu).
Každý zaměstnanec, který se podílí na výrobě medoviny, musí nejprve získat od svého obvodního lékaře zdravotní průkaz pracovníka v potravinářství, který dokládá jeho způsobilost k této práci.
II. Medovina jako potravina
Základní povinnosti výrobce potravin definuje zákon č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích, ve kterém kromě jiného najdeme i požadavky na balení a označování potravin a povinnosti při uvádění potravin do oběhu. Zákon stanovuje také pravomoci státního dozoru nad dodržováním povinností z tohoto zákona plynoucích a nalezneme v něm i výčet správních deliktů a rozsahy příslušných sankcí.
Požadavky na značení potravin se podrobně zabývá vyhláška č. 113/2005 Sb., o způsobu označování potravin a tabákových výrobků.
Medovinou se zabývá prováděcí vyhláška Ministerstva zemědělství č. 335/1997 Sb., k zákonu č.110/1997 Sb. Medovina je zde definovaná jako nápoj vyrobený alkoholovým kvašením včelího medu rozředěného vodou. Podmínkou je, že na výrobu 1 000 litrů medoviny musí být použito nejméně 280 kg včelího medu. Příloha č. 3 této vyhlášky se věnuje smyslovým a chemickým požadavkům, které mimo jiné stanovují, že medovina musí obsahovat minimálně 10 % obj. alkoholu a 40 g/l zbytkového cukru.
Výrobce medoviny je povinen se před zahájením prodeje zaregistrovat u Státní inspekce zemědělské a potravinářské jakosti na příslušném krajském inspektorátu.
Doporučujeme také zeptat se na krajské veterinární správě, nebude-li s ohledem na konkrétní formu podnikání žadatele vyžadovat registraci.
Jak Státní inspekce zemědělské a potravinářské jakosti, tak krajská veterinární správa jsou kontrolními orgány spadajícími pod Ministerstvo zemědělství a jejich kompetence se v případě výroby medoviny částečně překrývají.
III. Spotřební daň
Ačkoliv medovina v současné době není spotřební daní zatížena, ukládá zákon č. 353/2003 Sb., o spotřebních daních, jejím výrobcům určité povinnosti.
Medovina je zařazena mezi tzv. tichá vína, pro která je momentálně stanovena nulová sazba spotřební daně, administrativní povinnosti pro výrobce ale i tak platí.
Fyzická osoba vyrábějící výhradně tiché vína není plátcem spotřební daně pouze v případě, že celkové množství vyrobeného vína za rok nepřesáhne 2000 litrů. I tehdy je ale vhodné vznést dotaz u příslušného celního úřadu, zda nebude vyžadovat registraci.
Spotřební daň musí být zaplacena, pokud obsah alkoholu v medovině překročí 15 % a dále pak při jakémkoliv umělém navýšení alkoholu. Tato výjimka se netýká šumivých vín a piva, tedy i piva s příchutí medu.
IV. Živnost a daň z příjmů
Výroba medoviny spadá pod živnosti volné, ke kterým není třeba prokazovat odbornou způsobilost. Stačí pouze nahlásit na živnostenském úřadě, že budete vykonávat obor výroba potravinářských výrobků. Na rozdíl od medu zde žádné výjimky neexistují, a tak daň z příjmů je potom potřeba odvádět podle zákona č. 586/1992 Sb., o daních z příjmů.
V. Prodej medoviny
Stejně jako na každý jiný alkoholický nápoj se i na prodej medoviny vztahuje zákon č. 379/2005Sb., o opatřeních k ochraně před škodami působenými tabákovými výrobky, alkoholem a jinými návykovými látkami, kterým se omezuje dostupnost alkoholických nápojů.
Alkohol lze prodávat
- ve specializovaných prodejnách alkoholických nápojů
- ve specializovaných odděleních velkoplošných prodejen určených k prodeji alkoholických nápojů, v prodejnách potravin a ve smíšených prodejnách
- v zařízeních společného stravování provozovaných na základě hostinské činnosti, v ubytovacích zařízeních a v kulturních zařízeních s výjimkou zařízení určených pro osoby mladší 18 let
Výše uvedená ustanovení se nevztahují na příležitostný prodej rozlévaných alkoholických nápojů při slavnostech, tradičních akcích, výročních trzích a jim podobných akcích. Nelze tedy prodávat medovinu tzv. „ze dvora“, pokud k tomu prodejce nemá zřízenou některou z výše uvedených typů prodejen. Prodej prostřednictvím e-shopu je možný pouze v případě, že si prodávající zajistí ověření věku kupujícího.
Recepty
Čistá medovina
32 kg medu rozpustíme ve vodě o teplotě 20 ˚C. Roztok doplníme vodou do 100 l, přidáme živinou sůl a kvasinky. Necháme kvasit při teplotě 20 ˚C po dobu 14 až 21 dnů. Po prokvašení můžeme medovinu stočit do lahví a zazátkovat. V lahvi dozrává medovina nejméně 2 týdny při teplotě 8 až 12 ˚C. Čím déle necháme medovinu zrát, tím ušlechtilejší nápoj získáme.
Bylinná medovina
Nejprve připravíme vývar z bylin. Na každých 4,5 litru medoviny potřebujeme po hrsti rozmarýnu, šalvěje, majoránky a meduňky. Byliny vaříme 3 až 4 hodiny, necháme je stát do druhého dne a potom je scedíme. Získaný vývar smícháme s medem. Na 100 l celkového objemu je potřeba 34 kg medu. Přidáme živiny a kvasnice. Následně postupujeme stejně jako v případě čisté medoviny.
Cyser
22 kg medu rozpustíme v cca 50 l čerstvého jablečného moštu. Následně doplníme jablečným moštem na výsledný objem 100 l. Přidáme živnou sůl a kvasinky. Další postup je stejný jako u čisté medoviny.
[1]CIP (Cleaning In Place) stanice – zařízení k čištění plnicích a výrobních zařízení jako součást výrobní linky
[2] Adjustace – znamená nastavení, přípravu, přizpůsobení - soubor různých aktivit, které jsou nutné např. pro správné fungování nějakého výrobku; často bývá toto slovo redukováno pouze na synonymum pro slovo obal či zabalení.